Sushi – jak prawidłowo zrobić je samemu w domu?
Fot. fotolia.com
„Gdyby rdzenny Japończyk zobaczył sposób przygotowywania oraz gatunek ryżu używany do robienia sushi w Polsce, zapewne popełniłby seppuku” – mówi Bartosz Podskoczy. Ekspert od sushi radzi zacząć od kupienia dobrego ryżu.
Redakcja: Choć sushi od lat cieszy się powodzeniem na całym świecie, zdobywa kubki smakowe także Polaków, sama jeszcze się nie przekonałam – nie odpowiada mi specyficzny zapach ryby…
Bartosz Podskoczy: To znaczy, że jadłaś nieświeże sushi, bo łosoś, maślana czy tuńczyk, jak jest świeży, to niczym nie pachnie, a na pewno nie rybą. Jeśli nie lubisz surowej ryby, można dać pieczoną albo krewetkę w tempurze. Nie ma takiego sushi, które każdemu przypadłoby do gustu. Jako że w polskiej gastronomii nie można korzystać ani z drewnianych desek, ani ze specjalnych drewnianych sit do płukania ryżu, nasze polskie sushi jest inne, ale równie dobre.
Redakcja: Bazowym składnikiem sushi jest ryż. W sklepach mamy kilka jego gatunków. Jak wybrać ten najlepszy?
B.P.: Gdyby rdzenny Japończyk zobaczył sposób przygotowywania oraz gatunek ryżu używany do robienia sushi w Polsce, zapewne popełniłby seppuku. Jednak na polskim rynku dostępny jest ryż pochodzenia japońskiego oraz taki, z którego korzysta większość sushi barów w Polsce, czyli ryż prosto z Hiszpanii. Na domowy użytek kupujmy ryż, na etykiecie którego będzie napisane: ryż do sushi.
Redakcja: Jak prawidłowo przygotować taki ryż?
B.P.: Japończyk ryż płucze w sicie, aż woda przez niego przepływająca z barwy mlecznej stanie się krystaliczna. W sushi barze ryż płuczemy w garnku do jego gotowania tak, żeby go nie przepłukać (3-4 razy w zupełności wystarczy). Inaczej ryż po ugotowaniu zrobi się paćkowaty, a to jest niedopuszczalne. Także woda w garze do ryżu powinna być lekko zabarwiona na biało.
Redakcja: Jest wiele teorii na temat proporcji ryżu do wody. Jakie są te idealne?
B.P.: Do garnka z ryżem lejemy tyle wody, żeby po rozprowadzeniu go na równym poziomie w garnku i po położeniu na nim otwartej dłoni, woda nie nachodziła na kostki pięści – powinna zatrzymać się na łączeniu palców z resztą dłoni.
Redakcja: A w domowych warunkach, jak ugotować ryż?
B.P.: Każdy entuzjasta sushi powinien zainwestować te 100-200 złotych w kupno specjalnej maszyny do gotowania ryżu. Jest to przyrząd, który wykona za nas większość żmudnej roboty.
Redakcja: Jeśli jednak nie zamierzamy inwestować w profesjonalny sprzęt?
B.P.: Wystarczy użyć garnka o jak najgrubszym dnie, jaki mamy. Wsypujemy do niego ryż, płuczemy 3-4 razy, zalewamy wodą i zostawiamy na 20-30 minut, żeby pochłonął trochę wody. Po tym czasie wodę wymieniamy na zimną. Następnie ryż gotujemy pod przykryciem do momentu, aż pochłonie całą wodę. Co chwilę musimy podnosić przykrywkę i spoglądać, czy ryż już wchłonął wodę. Jeśli wchłonął, zabieramy przykrywkę, zastępujemy ją szmatką, którą przykrywamy garnek i przez 10-15 minut na najmniejszym ogniu dogotowujemy ryż, aż w 80 proc. odparuje wodę. Po tym zabiegu zdejmujemy mokrą i gorącą szmatkę i zostawiamy ryż bez przykrycia, aż odparuje do końca i nieco wystygnie. Następnie przekładamy go do miski i zalewamy zalewą.
Redakcja: Jaką zalewą?
B.P.: Do kilograma ryżu potrzebujemy jej około 350-400 ml. W sushi barze zalewę robimy z octu ryżowego, wina japońskiego, cukru i soli. W domowych warunkach, jeśli nie mamy specjalnego wina, użyjmy więcej cukru – stosunek octu do cukru to 60 proc. octu do 40 proc. cukru. Jeszcze 10 gramów soli i zalewa gotowa. Zalewamy nią ryż i dobrze mieszany – na początku co 5 minut, jak ostygnie co 15, łącznie około 6-8 razy. Ryż studzimy do temperatury ludzkiego ciała.
Redakcja: Jakich jeszcze składników potrzebujemy do sushi?
B.P.: Nori, czyli kawałka sprasowanych morskich glonów i rybę – najlepiej łososia, bo ten jest najsmaczniejszy. Kupujemy świeżą rybę i wkładamy ją na dwa dni do zamrażarki, po wyjęciu mamy dobrą rybę, której spokojnie możemy użyć w sushi na surowo. Dlaczego? Ponieważ ryż, który nakładamy na nori, składa się w większości z octu, a ocet sam w sobie ma znaczne właściwości bakteriobójcze.
Redakcja: Jak dobrze zrolować sushi?
B.P.: Bierzemy nori, rozkładamy ryż na szerszej części tak, żeby zostawić mniej więcej 1,5-2 cm nori bez ryżu na końcu liścia. Środek ryżu smarujemy serkiem śmietankowym, później kładziemy awokado, trochę sałaty, ogórka albo marynowaną tykwę i łososia – kawałek grubości około 2 na 2 cm – na całą szerokość nori i rolujemy. Po zawinięciu składników, końcówkę nori, którą pozostawiliśmy bez ryżu, delikatnie smarujemy lekko zwilżonym wodą palcem. Dokręcamy i mamy podwójnego futomaka gotowego. Jegomościa kroimy na 12 talarków i kolację mamy gotową.
Autorka: P.Persa
Redakcja: Ł.Sadlak
